การจัดการห่วงโซ่ความเย็น: กุญแจสำคัญสู่ความสำเร็จในธุรกิจอาหาร เกษตรกรรม และขนส่ง

การจัดการห่วงโซ่ความเย็น: กุญแจสำคัญสู่ความสำเร็จในธุรกิจอาหาร เกษตรกรรม และขนส่ง

ประเทศไทยขึ้นชื่อเรื่องความอุดมสมบูรณ์ทางการเกษตร ผลผลิตทางการเกษตรของเราเป็นทั้งรายได้หลักของประเทศและแหล่งอาหารสำคัญสำหรับทั้งคนไทยและต่างประเทศ

อย่างไรก็ตาม ปัญหาหนึ่งที่ท้าทายคือ การสูญเสียอาหารระหว่างกระบวนการผลิตจนถึงมือผู้บริโภค องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) ประมาณการว่า 1 ใน 3 ของอาหารที่ผลิตทั่วโลกสูญเปล่าไปก่อนที่จะถึงมือผู้บริโภค

การจัดการห่วงโซ่ความเย็น หรือ Cold Chain Management เป็นโซลูชั่นสำคัญที่จะช่วยลดการสูญเสียอาหารและรักษาคุณภาพของสินค้าตั้งแต่ต้นทางจนถึงปลายทาง

ระบบห่วงโซ่ความเย็น หมายถึง กระบวนการทางเทคโนโลยีที่ควบคุมอุณหภูมิ ความชื้น และสภาพแวดล้อมอื่นๆ ตลอด Supply Chain เพื่อรักษาคุณภาพของสินค้าที่ไวต่ออุณหภูมิ เช่น อาหาร ยา และเวชภัณฑ์

สาเหตุของการต้องจัดการห่วงโซ่ความเย็น

ปัจจุบันอัตราการเพิ่มของจำนวนประชากรโลกมีอย่างต่อเนื่อง จากข้อมูลตัวเลขประชากรโลก The World Population Prospects 2019 ระบุว่า ปัจจุบันมีจำนวนประชากรโลกประมาณ 7.7พันล้านคน ซึ่งคาดการณ์ว่าในปี 2050 จะมีประชากรโลกเพิ่มมากขึ้นถึง 9.7 พันล้านคน จะเห็นได้ว่าด้วยจำนวนประชากรโลกที่มีอัตราเพิ่มขึ้นทุกปีอย่ารวดเร็ว ความต้องการอาการ สินค้าอุปโภคและบริโภคจะมีความจำเป็นเพิ่มมากขึ้น  โดยเฉพาะความต้องการ อาหารสด ที่ต้องการความสด สะอาด คุณภาพสูงและมีความปลอดภัย แต่อุปสรรคสำคัญอยู่ที่การจัดส่งสินค้า อาหารสดจากแหล่งผลิตไปถึงมือผู้บริโภคนั่นคือการควบคุมคุณภาพสินค้าตลอดทั้งกระบวนการ เพื่อให้อาหารที่ผลิตขึ้นมาเกิดความสูญเสียในห่วงโซ่อุปาทานน้อยที่สุด

ปัญหาที่เกิดขึ้น หากคุณไม่มีการจัดการห่วงโซ่ความเย็น

ปัญหาคุณภาพจากการเก็บรักษาระหว่างขนส่งพืชผักผลไม้และอาหารสด

1. ปัญหาด้านคุณภาพไม่ได้มาตรฐาน เหี่ยวช้ำ รวมทั้งคุณค่าทางอาหารลดลง
2. อาหารเกิดการเน่าเสีย
3. เกิดการปนเปื้อนของเชื้อโรค เกิดโรค ซึ่งนำไปสู่ความไม่ปลอดภัยของอาหาร

 

ปัญหาความสูญเสียที่เกิดขึ้นไม่เพียงแต่ส่งผลกระทบทางกายภาพของอาหารและความสูญเสียเชิงมูลค่าของผลิตภัณฑ์เท่านั้น แต่ยังก่อให้เกิดปัญหาอื่นๆตามมาเช่น ปัญหาการกำจัดของเสีย ความสูญเปล่าจากการผลิต อาการเจ็บป่วยจากเชื้อโรค เพราะการที่เราใช้ทรัพยากรน้ำ ดิน แรงงาน และอื่นๆ เพื่อทำการเพาะปลูก แต่กลับไม่ได้ใช้ประโยชน์จากผลิตผลได้อย่างเต็มที่ ทางออกของปัญหาคือจะต้องปรับปรุงกระบวนการให้มีประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้นในการักษาคุณภาพและความปลอดภัย

ประเทศที่พัฒนาแล้วความสูญเสียระหว่างกระบวนการฯจะน้อยกวา 3% จากปริมาณการผลิตสินค้าเกษตรทั้งหมด ซึ่งเหตุผลหลักที่ทำให้ความสูญเสียเกิดได้น้อยคือ การจัดการปัญหาโดยการจัดเก็บรักษาผลผลิตให้อยู่ในอุณหภูมิที่เหมาะสมตลอดกระบวนการ (Cold Chain Logistics) ซึ่งกระบวนการฯดังกล่าว คือปัจจัยสำคัญที่จะช่วยให้อาหารคงสภาพความสด มีคุณภาพ ความปลอดภัยและลดการสูญเสียจากแหล่งผลิตไปจนถึงมือผู้บริโภค ดังแสดงในรูปด้านล่าง

ปัจจัยโซ่ความเย็น (Cold Chain Element)

โซ่ความเย็นเป็นกระบวนการทางเทคโนโลยีที่พยายามคงความสมบูรณ์ของสินค้าและผลิตภัณฑ์ที่เสี่ยงต่อการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิตลอดโซ่อุปาทาน  ซึ่งจะเกี่ยวข้องกับการวางแผนโลจิสติกส์ในเชิงกลยุทธ์โดยอาศัยความรู้เชิงลึกในกระบวนการทางเคมีชีวภาพที่จะทำให้เกิดการเน่าเสีย ทั้งนี้โซ่ความเย็นมีปัจจัยสำคัญ4ประการได้แก่

1. ระบบทำความเย็น (Cooling System)
2. ห้องเย็น (Cold Storage)
3. การขนส่งโดยควบคุมอุณหภูมิ (Transport Temperature Control)
4. การแปรรูปและจัดจำหน่าย (Cold Processing and Distribution)

ระบบทำความเย็น (Cooling System)

คือการปรับอุณหภูมิสิ่งแวดล้อมให้เหมาะสมในการเก็บรักษาและขนส่งสินค้าให้ถึงมือผู้บริโภค ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญต่อการลดอุณหภูมิหรือการทำความเย็น เช่น การใช้น้ำแข็งหรือน้ำเย็นในการแช่เย็น การแช่แข็ง การใช้ระบบสุญญากาศ เป็นต้น ดังนั้นผู้ประกอบการจะต้องมีความเข้าใจลักษณะและธรรมชาติของสินค้า เพื่อที่จะเลือกวิธีการทำความเย็นได้อย่างถูกต้องเหมาะสม

ห้องเย็น (Cold Storage)

เป็นห้องที่ต้องการควบคุมอุณหภูมิสำหรับการจัดเก็บสินค้าได้อย่างเหมาะสมตามคุณลักษณะ ประเภท และชนิด ของสินค้านั้นๆ โดยอุณหภูมิภายในห้องจะต้องมีค่าคงที่มากที่สุดในการจัดเก็บสินค้าในช่วงระยะเวลาก่อนการกระจายไปยังตลาดหรือตัวแทน อุณหภูมิของห้องเย็นโดยทั่วไปจะอุณหภูมิตั้งแต่ต่ำกว่า 25 องศาเซลเซียส ไปจนถึงติดลบ ซึ่งระบบทำความเย็นที่นิยมใช้กันทั่วไปคือระบบอัดไอ (Vapor Compression System: VCS)

การขนส่งโดยควบคุมอุณหภูมิ (Transport Temperature Control)

เป็นลักษณะที่ใช้ยานพาหนะสำหรับเคลื่อนย้ายสินค้าในรูปแบบการขนส่งด้วยการรักษาอุณหภูมิและความชื้นให้คงที่ ตลอดถึงการรักษาความสมบูรณ์ของสินค้าไม่ให้เกิดความเสียหาย โดยทำการติดตั้งระบบทำความเย็นภายใน การขนส่งโดยควบคุมอุณหภูมิดังกล่าวที่พบเห็นมักนิยมใช้ตู้คอนเทนเนอร์หรือเป็นตู้รถห้องเย็น ทั้งนี้ในระหว่างการขนส่งสินค้ายังต้องอาศัยระบบการค้นหาตำแหน่งด้วยระบบดาวเทียม (Global Positioning System: GPS) เพื่อใช้ติดตามค้นหารถขนส่งแบบเรียลไทม์

การแปรรูปและจัดจำหน่าย (Cold Processing and Distribution)

คือลักษณะกระบวนการจัดการปรับแต่งสินค้าเช่น การบรรจุภัณฑ์ การแปรรูปสินค้า การรวมและแยกส่วนประกอบเพื่อกระจายสินค้า การรับรองด้านสุขอนามัย รวมถึงการใช้ชนิดของบรรจุภัณฑ์ให้เป็นไปตามมาตรฐานและกระบวนการบรรจุที่เหมาะสมเพื่อช่วยรักษาสภาพของสินค้า ลดการสูญเสียในระหว่างขนย้ายและส่ง

ขั้นตอนในระบบห่วงโซ่ความเย็น (The Logistics Cold Chain Process)

ในขั้นตอนของระบบห่วงโซ่ความเย็นประกอบด้วยกิจกรรมทั้งหมดแบ่งแยกได้ 5 ขั้นตอนดังนี้

1. กระบวนการผลิตสินค้า ในภาคการผลิตในอุตสาหกรรมจะให้ความสำคัญในกิจกรรมที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์นั้นๆเช่นในอุตสาหกรรมกลุ่มผลิต ยา และเวชภัณฑ์ จะให้ความสำคัญเป็นอย่างมาก โดยจะมีการควบคุมอุณหภูมิตั้งแต่ขั้นตอนจัดเก็บวัตถุดิบ (Raw Material) กระบวนการผลิต (Production) และเตรียมการจัดส่งหรือจัดเก็บ ในขณะที่สินค้าบางประเภทเช่นสินค้าเกษตรกรรม การควบคุมอุณหภูมิจะเริ่มขึ้นภายหลังการเก็บเกี่ยว (Post-Harvest) เพื่อลดการสูญเสียทางกายภาพและชีวะเคมีของสินค้า ที่เกิดจากการเสียน้ำจากการคายน้ำและสภาวะความเครียดของสินค้า
2. การจัดเก็บ เป็นการเก็บรักษาสินค้าโดยอยู่ภายใต้การควบคุมอุณหภูมิและความชื้น มีทั้งการเก็บระยะสั้นและระยะยาว โดยทั่วไปจะเก็บในห้องเย็นหรือรูปแบบคลังสินค้า ทั้งนี้สินค้าที่จัดเก็บมีทั้งการจัดเก็บเพื่อรอการแปรรูป เพื่อรอการบรรจุ หรือเพื่อรอการกระจายสินค้า ซึ่งการจดเก็บจะขึ้นอยู่กับประเภท ขนาดและที่ตั้งของคลังสินค้า เช่น การจัดการคลังสินค้าควบคุมอุณหภูมิแบบส่งผ่าน หรือ Cross Docking สินค้าจะถูกส่งเข้าคลังในระยะเวลาอันสั้น เพื่อเตรียมจัดส่งต่อไป การจัดการรูปแบบนี้จะช่วยลดต้นทุนและระยะเวลาในการเก็บรักษาสินค้า
3. การบรรจุและดำเนินการในห้องเย็น เป็นกระบวนการหนึ่งที่เกิดขึ้นระหว่างการจัดเก็บ ซึ่งการบรรจุหรือการแปรรูปสินค้าจะถูกดำเนินการภายใต้การควบคุมอุณหภูมิที่เหมาะสมภายในห้องเย็น สินค้าจะถูกบรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่เอื้อต่ออายุการเก็บรักษาของสินค้า บรรจุภัณฑ์จะต้องคงสภาพอย่างดีไม่เปลี่ยนรูปหรือเสียหายได้ง่าย แข็งแรงทนทานไม่ชำรุดเสียหายระหว่างการขนย้ายหรือขนส่ง
4. การกระจาย เป็นกระบวนการที่จะต้องมีการวางแผนเป็นอย่างดีในการนำสินค้าจากต้นทางไปสู่จุดหมายปลายทางตามเวลาที่กำหนดโดยใช้ต้นทุนต่ำที่สุด อีกทั้งต้องควบคุมอุณหภูมิและความชื้นในทุกรูปแบบของการขนส่ง สินค้าแต่ละประเภทต้องการการปรับอุณหภูมิและความชื้นที่แตกต่างกันดังนั้นจึงจำเป็นต้องเรียนรู้ ศึกษา และเข้าใจในสินค้าแต่ละประเภท เพื่อให้การกระจายสินค้าเกิดประสิทธิภาพสูงสุด
5. การตลาด หมายถึงการจำหน่ายถึงมือผู้บริโภค ซึ่งเป็นจุดหมายปลายทางของโซ่ความเย็นซึ่งจะต้องมีการควบคุมอุณหภูมิและความชื้นที่เหมาะสม ณ ชั้นวาง หรือตู้โชว์ เพื่อให้สินค้ายังรักษาคุณค่าทางโภชนาการไว้ได้นาน และยังคงความสดใหม่

บทสรุป

การลงทุนในระบบห่วงโซ่ความเย็น ส่งผลดีต่อทั้งธุรกิจและสังคมโดยรวม ธุรกิจสามารถลดต้นทุน เพิ่มประสิทธิภาพ และขยายโอกาสทางธุรกิจ สังคมสามารถเข้าถึงอาหารที่มีคุณภาพและปลอดภัยมากขึ้น

ตัวอย่างธุรกิจที่ใช้ระบบห่วงโซ่ความเย็น:

• ธุรกิจอาหาร: ร้านอาหาร ซูเปอร์มาร์เก็ต โรงงานแปรรูปอาหาร
• ธุรกิจเกษตรกรรม: ฟาร์มสัตว์ ฟาร์มพืช สหกรณ์การเกษตร
• ธุรกิจขนส่ง: บริษัทขนส่งสินค้า บริษัทโลจิสติกส์

การจัดการห่วงโซ่ความเย็น เป็นกุญแจสำคัญสู่ความสำเร็จในธุรกิจอาหาร เกษตรกรรม และขนส่ง ธุรกิจที่สามารถนำระบบห่วงโซ่ความเย็นมาใช้อย่างมีประสิทธิภาพ จะสามารถเพิ่มขีดความสามารถทางการแข่งขัน สร้างความยั่งยืน และเป็นส่วนหนึ่งของการแก้ปัญหาความมั่นคงทางอาหาร

หากคุณสนใจเกี่ยวกับการออกแบบห้องเย็นให้เหมาะกับสินค้าของท่าน สามารถติดต่อเราได้ที่นี่ เรามีผู้เชี่ยวชาญด้านระบบทำความเย็น ที่คอยให้คำปรึกษาและคำแนะนำที่คอยให้คำปรึกษากับคุณอย่างเต็มที่

 

ผู้เขียน ดร.สุกิจ ลิติกรณ์ ผู้อำนวยการสนับสนุนวิศวกรรม ธุรกิจระบบทำความเย็น